兰州土月饼:传统手艺守住兰州人的中秋老味道
日期:2018-09-25  来源:中国甘肃网

  没有馅的月饼你吃过吗?

  对于老兰州人来说,提起“月饼”,脑海里第一个浮现的可不是市场上包装精致口味多样的月饼,而是那一个自家蒸出来的大如车轮,表面塑着蝴蝶、刺猬、蛇和花朵的“土月饼”。

记忆中的美食——兰州千层月饼

  这种土月饼又叫千层月饼,它承载着很多兰州人记忆中独特的味道。几十年前,兰州的老人们大都熟悉这一制作工艺。但如今,在兰州市区家里制作土月饼的已经比较少见了,而在兰州市皋兰路榆中街市场里,还有一家依然延用着传统手艺做土月饼的店。

没有馅的月饼

  2006年,韩淑倩在兰州市皋兰县和一位老师傅学习了兰州土月饼的传统制作方法,之后,就用自己学到的手艺在榆中街的市场里专门开了一家制作兰州土月饼的店,这店一开就是十二年。

  每天早上四点左右,韩淑倩就已经到了店里,开始为一天的忙碌做准备。

  “其实这种月饼做法并不难,就是很多人都嫌麻烦。”她一边做一边讲解着。

店主韩淑倩

  首先,发酵面粉。用晾温的开水和面,用碱面揉面,待面粉发酵。这一步看似简单,却是能否做好土月饼最关键的环节。

  然后,把面切成同样大小的若干份并擀压成相同大小的薄皮。在薄皮上分别抹上姜黄、红曲、苦豆粉、胡麻、油、糖玫瑰,把它们岔开摞好。

在薄皮上抹上姜黄

切成大小一致的块

每一份韩淑倩都会称斤确保质量

摞好的面皮

  之后,用一块直径约30厘米的薄皮盖住一摞摞面皮,包紧塑形,把美味裹在白色的面皮下面,再在表面放上制作好的蝴蝶、花环等式样,这样一个月饼就基本成型了。

用面皮包裹抹好馅料的薄皮
包紧塑形
制作月饼表面装饰花样——蝴蝶
准备好的蝴蝶花样
用筷子轻轻一夹就把蝴蝶放在月饼上了

  最后,用旺火蒸制一个半小时到两个小时后取出,晾凉切块。

蒸制出锅

  从清晨四点到夜晚七点。这样的制作过程韩淑倩每日都要重复好几遍。粗略估计,这十二年,韩淑倩制作的土月饼已经有三十多万个了。

  每到中秋节前夕,她家的月饼总是供不应求。一位经常在她家买馒头月饼的老主顾说:“他们家的馒头月饼都吃了多少年了,就是纯手工制作的,吃着香,和自家做的馍馍是一样的。”

  韩淑倩这十几年一直坚持直接从榆中县的农户手中直接选购苦豆,糖玫瑰也一直选用的是全国闻名的苦水玫瑰,“既然已经学了师傅的手艺,那就不能糟蹋了,就要做好。”


姜黄、红曲、苦豆粉、胡麻、油、糖玫瑰

  兰州土月饼别致有趣,之所以还叫“千层月饼”,就因为面擀得很薄,黄、红、黑、绿各色相间,做出来的月饼层次分明、口感松软,香而不腻,回味无穷。


切开来,层次分明的土月饼

  切一个土月饼,花花绿绿,咬一口甜而不腻,其中的馅料香味完美混合,吃在口中的都是满满的幸福,这就是属于兰州人的中秋老味道。


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